Simone Sampò la chiama economia elicoidale. Una versione più filosofeggiante dell’economia circolare che non ha (ancora) valenza scientifica e che basa la sua essenza sulla spirale, simbolo della saggezza della chiocciola, mollusco che non continua a crescere all’infinito, ma si ferma e fa tesoro delle proprie risorse. Sampò presiede l’istituto Internazionale di Elicicoltura di Cherasco dal 2016 e ha trovato nella chiocciola un potenziale circolare straordinario. Il “metodo Cherasco”, sviluppato dall’istituto e che in 5 anni ha moltiplicato il numero di allevamenti elicicoli italiani, ha il pregio di aver creato un prodotto biologico e sostenibile, che coinvolge più segmenti: food, cosmesi, agricoltura e industria farmaceutica.
Proprio a Cherasco il 16 e il 17 ottobre si terrà Helix 2021, una due giorni dedicata alla filiera della chiocciola. Il programma ruota attorno a quattro aree tematiche: Economy, Food & Wine, Beauty & Wellness e Art & Music. Ci saranno anche dimostrazioni sulle tecniche di allevamento e dibattiti sul tema dell’elicicoltura.

Della chiocciola “non si butta via niente”

Dalla carne prelibata usata nell’alta gastronomia alla bava nei prodotti medici e cosmetici. La chiocciola, comunemente chiamata lumaca, offre diverse opportunità di riutilizzo della propria materia e richiede un dispendio minimo di acqua ed energia per il suo allevamento. “La carne di chiocciola è ricchissima di proteina con appeno lo 0,7% di grassi – dice Simone Sampò – e la sua bava ha eccezionali proprietà cicatrizzanti, nutrienti e antiossidanti e funge da gastroprotettore naturale. Ottime qualità per la cura della propria pelle”. Il reparto di ricerca e sviluppo dell’istituto sta studiando anche la bava come antimicrobico naturale in grado di allungare la data di scadenza dei prodotti confezionati. “Dobbiamo ancora ultimare gli studi – spiega Sampò a Materia Rinnovabile – ma secondo i nostri ultimi test sembra che la bava crei una sorta di pellicola, un involucro che protegge il cibo dai microbi”. Con il metodo Cherasco neanche il guscio si butta via. “Il guscio è ricco di calcare, per questo viene utilizzato per i prodotti ortodontici e per gli scrub nei massaggi”.

I numeri dell’Elicicoltura e le regole del Metodo Cherasco

L’elicicoltura ha un giro d'affari di circa 270 milioni di euro in Italia e 2 miliardi a livello mondiale, con 9.700 persone che lavorano nell'indotto (ristorazione, somministrazione, conservatoria e produzione di bava). 715 sono gli attuali allevamenti italiani che seguono il Disciplinare “Metodo Cherasco”, un sistema di allevamento a ciclo naturale completo sviluppato in collaborazione con l’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo. Un metodo che garantisce un autosostentamento degli impianti elicicoli. Gli impianti che vogliono acquisire questa certificazione devono seguire sei regole. Prima di tutto devono essere all’aperto per ricreare le condizioni di vita naturali e mantenere libero l’ecosistema del mollusco (anche dal riparo degli agenti atmosferici). La recinzione deve essere Helitex, brevettata e resistente ai raggi UV e alle proprietà corrosive della bava. Le altre regole obbligano a nutrire le chiocciole con cibi vegetali (scarti della ristorazione), ad ottenere riproduttori certificati delle specie per garantire la ripopolazione dell’allevamento e, infine, ad implementare un’agricoltura simbiotica: un metodo di allevamento che si fonda sulla valorizzazione della catena alimentare e dei suoi attori (terra, animali e uomo).

L’economia elicoidale come spirale di opportunità

Un sistema economico che sfrutta le sinergie tra diversi settori può portare a risultati economici e ambientali interessanti. “Oltre a creare consapevolezza, l’economia elicoidale ha come finalità la redistribuzione di reddito, di network e di benessere, riportando la dignità alle persone”, spiega Simone Sampò. “Oggi questa sistema è rappresentato dalla chiocciola, ma un domani lo potranno rappresentare la nocciola e il miele. Con tanta ricerca e sviluppo si possono coinvolgere diverse filiere”. Anche il professor Franco Fassio, ricercatore in Eco Design e Systemic Design e direttore scientifico del Circular Economy for Food HUB dell’Università di Scienze Gastronomiche, aveva dichiarato di riconoscere a nome della comunità accademica la struttura dell’Economia Elicoidale, come piccola branca dell’economia circolare. “In quest’ottica faccio un appello alla scienza, che deve essere in grado di dialogare con dinamiche popolari, per tornare a quella qualità, a quella sostenibilità, alle abitudini artigiane di un tempo, così da unire la cultura scientifica con quella gastronomica”.

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