Quando si parla di spreco alimentare, le feste natalizie rappresentano un periodo particolarmente nefasto. Ci si può abbuffare sia nei pranzi a casa dei parenti, sia nei ristoranti dai menu extra-large. Così la quantità di cibo risulta eccessiva e gli avanzi natalizi vengono buttati nella spazzatura. Ecco perché per ridurre l’impatto ambientale delle proprie attività, i ristoratori hanno il dovere di gestire, non solo durante il periodo natalizio, enormi quantità di cibo. Formazione e approccio manageriale potrebbero essere i punti da cui partire.

I numeri dello spreco alimentare

Sono oltre 3 miliardi le persone in stato di insicurezza alimentare e 828 milioni quelle che soffrono la fame secondo i dati pubblicati della FAO. Secondo un recente report redatto da McKinsey, ogni anno nel mondo viene sprecato tra il 33 e il 40% del cibo totale, per un valore di circa 620 miliardi di euro.
Circa la metà di questi sprechi, si legge nel report, avviene a monte della filiera: durante la raccolta, in fase di movimentazione e stoccaggio post-raccolta, o in fase di lavorazione. Esistono anche effetti secondari legati allo spreco e perdita di cibo che sono alquanto allarmanti: il consumo di acqua connesso a questo fenomeno è pari a circa un quarto delle riserve mondiali di acqua dolce, mentre le relative emissioni di gas climalteranti costituiscono l’8% del totale globale, quasi quattro volte quelle del settore aereo.

Lo spreco alimentare a Natale

Questo fenomeno si accentua in modo significativo a ridosso del periodo natalizio nel settore della ristorazione. Secondo uno studio, la maggior parte degli sprechi alimentari nel comparto avviene durante la fase di preparazione degli alimenti (45%), poco più di un terzo è riconducibile agli avanzi nei piatti dei clienti (34%) e il resto è dato dal deterioramento dei cibi (21%). Se consideriamo che in Italia esistono circa 220 mila ristoranti e pizzerie, appare chiaro quale quantitativo di cibo buttato via si possa raggiungere.

“Le feste natalizie sono da sempre un appuntamento focale per i ristoratori – spiega Emiliano Citi, Ceo e fondatore di RistoBusiness e co-fondatore del progetto Restaurant for Future – Si accolgono ogni giorno centinaia di famiglie in cerca di svago e serenità dopo un periodo terribile come quello attraversato negli ultimi anni. Nonostante questo, non possiamo perdere di vista la salvaguardia dell’ambiente e l’enorme spreco alimentare che di solito accompagna i festeggiamenti”.

Restaurant for Future: formazione per i ristoratori per ridurre lo spreco alimentare

La responsabilità di tanto spreco è da attribuire soprattutto ai ristoratori e alla loro scarsa preparazione e sensibilità all’argomento. Per questo RistoBusiness, azienda che si occupa di formazione e consulenza per la ristorazione attiva su tutto il territorio nazionale, in collaborazione con Crabiz, una delle più importanti realtà di consulenza aziendale in Italia, ha voluto lanciare una piattaforma formativa e di consulenza con l’evento Restaurant for Future, che, dopo il successo della prima edizione, tornerà nel novembre 2023. Nel corso dell’evento, dedicato alla formazione professionale per l’imprenditore e per il suo staff sul tema della sostenibilità economica, sociale e ambientale, è emerso chiaramente come ci sia bisogno di un cambio di paradigma, e come la sostenibilità debba essere messa al primo posto nelle strategie di sviluppo dei ristoranti.

“Imparare a gestire la dispensa, a dosare le porzioni, a fare la spesa in modo più efficiente, a creare un menù che punti su determinati ingredienti, sono i primi passi per ridurre lo spreco alimentare – ha spiegato Emiliano Citi - Ma appare evidente che un simile cambiamento abbia bisogno di una formazione continua di tutto lo staff, che possa mantenersi sempre aggiornato, e di una maggiore e migliore cultura manageriale a monte”.

Contro lo spreco alimentare, una lotta che piace ai clienti

Secondo Citi, comprendere l’importanza di investire nella sostenibilità rappresenta una leva strategica della propria attività e può garantire un enorme vantaggio competitivo che intercetta la volontà di moltissimi clienti per i quali la sostenibilità viene al primo posto.

“L’obiettivo che ci siamo dati è rendere il percorso di certificazione e l’evento Restaurant for Future un nuovo standard di qualità, non solo a livello italiano, ma anche europeo – aggiunge Citi – I consumatori e il pianeta ce lo chiedono a gran voce e gli imprenditori della ristorazione italiani hanno dimostrato di essere pronti ad abbracciare una vera lotta contro lo spreco alimentare”.
La lotta allo spreco passa anche dal progetto di certificazione di Restaurant for Future, che per la prima volta dà la possibilità alle imprese virtuose di misurare e rendere noto il proprio impatto ambientale.

Immagine: Brooke Lark (Unsplash)