Negli ultimi decenni il frigorifero che abbiamo in casa è cambiato ben poco: una grande scatola con una temperatura tra i 4 e i 7 °C, in cui si mettono i prodotti alimentari che non possono stare a temperatura ambiente. E nonostante ci siano stati importanti sviluppi tecnici nel campo dell’efficienza energetica e dei refrigeranti, la sua funzionalità essenziale è fondamentalmente rimasta invariata: in circa il 90% delle case il frigorifero è tuttora costituito dalla stessa scatola fredda da 180 litri. 

Ma nonostante vengano conservati al freddo, molti prodotti si deteriorano o perdono la loro freschezza prima che vengano tolti dal frigorifero per essere consumati. Nell’Ue vengono comperate ogni anno 485 milioni di tonnellate di cibo, di cui 84 milioni (il 17%) vengono buttate via e 52 milioni (l’11%) si rivelano superflue e potevano non essere acquistate del tutto. In realtà per produrre tutto questo cibo serve una quantità tripla di prodotti grezzi: quindi in pratica sono circa 156 milioni le tonnellate di prodotti alimentari che vengono sprecate. 

Ma come possono i frigoriferi contribuire a ridurre lo spreco di cibo ridefinendo la loro funzione fondamentale? Invece di fornire la capacità di stoccaggio di 180 litri a basse temperature (4-7 °C), il frigorifero può diventare “un’unità di conservazione” con l’obiettivo di mantenere freschi i prodotti alimentari più a lungo possibile.

Gli impatti dello spreco alimentare 

Lo studio Optimal food storage conditions in refrigeration appliances(1) (“Condizioni ottimali per la conservazione del cibo nei dispositivi di refrigerazione”) pubblicato nel febbraio 2017, analizza i flussi totali di cibo dell’Unione europea, i loro impatti ambientali e gli effetti che condizioni di stoccaggio ottimizzate possono avere sulla riduzione dello spreco alimentare nei nuclei domestici. Questi ultimi, infatti, giocano un ruolo importante nella prevenzione del deperimento dei cibi presenti in casa. Nell’Unione europea sprechiamo pro capite circa 160-170 chilogrammi di cibo all’anno, pari a quasi il 20% del cibo che acquistiamo. Naturalmente ci sono parti che è inevitabile buttare – come gli ossi, le bucce o i noccioli – ma complessivamente più della metà dello spreco potrebbe essere evitato. L’impatto legato alla produzione del cibo e in particolare allo spreco alimentare è enorme.

Quando si parla di rifiuti, molte persone concentrano la loro attenzione – per esempio – sullo smaltimento e riciclo di frigoriferi, apparecchiature elettroniche e di altri prodotti correlati all’energia (Energy-related products, ErP).(2) In realtà questa tipologia di rifiuti sono ben poca cosa se paragonati allo spreco alimentare. Complessivamente, infatti nell’Unione europea vengono buttate 155 milioni di tonnellate di cibo, delle quali 71 milioni nella catena di lavorazione e vendita e 84 milioni nei nuclei domestici. Una quantità ben superiore a tutti i rifiuti derivanti dalla produzione e dallo smaltimento a fine vita degli ErP, che ammonta a 29 milioni di tonnellate. Per gli ErP lo spreco durante la fase di utilizzo – principalmente rifiuti da combustione – rappresenta la parte più importante (figura 1).

In termini di consumo di energia, la produzione annuale di 485 milioni di tonnellate di cibo richiede 283 milioni di tonnellate di petrolio equivalente, pari a circa il 17% del consumo totale di energia dell’Ue; in termini di emissioni comporta l’emissione di 1.071 milioni tonnellate di CO₂ equivalente, circa il 25% del totale delle emissioni di gas serra dell’Ue (figura 2). E infine la spesa delle famiglie per il cibo è oltre quattro volte la spesa media totale annuale in energia o elettrodomestici. In breve, trovare modi per evitare lo spreco in ambito alimentare, farà risparmiare considerevolmente non solo dal punto di vista economico, ma anche in termini di energia ed emissioni.

Strumenti per il cambiamento

Attualmente la battaglia contro lo spreco alimentare è principalmente focalizzata sull’aumento della consapevolezza e sul tentativo di modificare il comportamento dei consumatori. Sebbene questi siano aspetti essenziali, il cambiamento comportamentale è una delle trasformazioni più difficili da realizzare e generalmente richiede al consumatore un grande sforzo, impegno e autodisciplina. Inoltre non tutte le strategie per i cambiamenti comportamentali sono applicabili a chiunque, ma vanno adeguate alle possibilità individuali. Aumentare la frequenza degli acquisti, per esempio, e comprare solo quello che è necessario per un breve periodo di tempo potrebbe rappresentare una strategia utile per le persone con sufficiente tempo libero, ma per le famiglie che fanno la spesa solo una volta alla settimana questa non è un’opzione percorribile. In ogni caso sarebbe vantaggioso avere uno strumento adeguato che interagisca direttamente con il consumatore quando immagazzina i prodotti alimentari freschi e dia indicazioni su come i vari prodotti possono essere conservati nel modo migliore. Un frigorifero che presenti condizioni di stoccaggio e istruzioni specifiche migliorate potrebbe rappresentare un simile strumento, perché prolunga il periodo di conservazione concedendo più tempo per consumare i prodotti freschi.

Oggi oltre l’85% dei frigoriferi domestici ha un solo scomparto per i cibi freschi a una temperatura tra i 4 e i 7 °C, in funzione della regolazione del termostato. Per circa la metà dei cibi freschi (e delle bevande) comprati dai nuclei familiari, questa temperatura è o troppo alta o troppo bassa per la migliore conservazione del cibo. Attualmente nelle case europee i due terzi del cibo comprato pari a 326 milioni di tonnellate viene conservato permanentemente in frigorifero. O, nel caso delle bevande, comunque messe in frigo prima di essere servite (figura 3). 

Come migliorare 

Ma cosa causa la perdita di qualità o il deterioramento dei prodotti? C’è una vasta gamma di fattori fisici, chimici e microbici che influenzano la qualità, il deterioramento e la sanità del cibo. Le condizioni di conservazione ottimali sono quelle che consentono di rallentare il processo di deterioramento dei prodotti freschi, facendo sì che restino il più a lungo possibile in buone condizioni.

Per conservare frutta e verdura sono importanti tre fattori principali: temperatura, umidità ed etilene (quest’ultimo – noto come “ormone della maturazione” – è prodotto dai frutti nel processo di maturazione, tranne, per esempio, da uva, agrumi, ciliegie). La frutta che produce etilene può dare inizio al processo di maturazione di altra frutta e causare l’ingiallimento delle foglie o la comparsa di macchie scure sulla verdura. Un’elevata umidità relativa (almeno il 90%) è necessaria per prevenire la perdita di umidità e – come risultato – delle vitamine idrosolubili come la vitamina C. La temperatura di conservazione ottimale varia in base al tipo e, per la maggior parte della frutta, a seconda dello stadio di maturazione (matura, acerba).

Prendete per esempio i pomodori: conservati a basse temperature (inferiori a 12 °C) per circa due settimane sviluppano sintomi di danni da freddo tra i quali una colorazione irregolare, l’afflosciamento dei tessuti, arrivando persino alla mancata maturazione. Quando i pomodori sono conservati a temperature ancora inferiori, questi effetti si sviluppano più rapidamente: dopo 6-8 giorni a 4-5 °C. I pomodori sono definiti come “sensibili al freddo” (sensibili cioè a basse temperature superiori a 0 °C) come molta altra frutta e verdura. Per far maturare i vostri pomodori una conservazione in dispensa (17 °C) è l’ideale, mentre per allungare il loro periodo di conservazione e in qualche modo ritardare il processo di maturazione, la conservazione in cantina (12-14 °C) è la soluzione migliore. Parlando in generale, più è alta la temperatura e più la frutta matura velocemente.

Al contrario i prodotti a base di carne e di pesce non sono sensibili al freddo e si conservano meglio intorno a -1 °C per controllare la crescita di microorganismi e ridurre al minimo lo scoloramento (la trasformazione in marrone della carne rossa). I prodotti di origine animale, infatti, sono molto spesso responsabili di malattie trasmesse da alimenti: per questo abbassare la temperatura di conservazione recherebbe sicuri vantaggi alla salute del consumatore. Per quanto riguarda i prodotti caseari, si mantengono bene a una temperatura di 4 °C; i formaggi invece si conservano meglio attorno a 1-2 °C e le uova addirittura a -1 °C.

Chiaramente molti dei problemi relativi a sicurezza e conservazione rientrano già nella regolamentazione sulla salute del cibo nelle linee guida di garanzia nel settore alimentare. Quello che oggi può fare il consumatore è mantenere i prodotti in condizioni ottimali dopo l’acquisto, impiegando pratiche corrette di conservazione. Ma serve un frigorifero adatto e istruzioni di conservazione precise.

Allungare la vita dei prodotti 

Proprio studiando le condizioni di conservazione ottimali dei prodotti freschi, è emerso che conservandoli in scompartimenti a temperature differenti il loro periodo di conservazione in alcuni casi si estende in modo considerevole.

Al riguardo sono stati studiati scompartimenti con cinque differenti temperature:

• -1 °C per carne, pesce e uova;
• +2 °C per lattuga, alcune varietà di frutta e verdura, ma anche formaggi;
• +4 °C per latte, yogurt e burro;
• +12-14 °C per agrumi, patate, pomodori, cipolle, peperoni, zucchine e melanzane;
• +17 °C per favorire una rapida maturazione di pomodori e di frutta.

In pratica sarebbero necessarie quattro opzioni aggiuntive di conservazione, oltre alle due standard a 4 °C e -18 °C. La tabella 1 mostra una panoramica delle migliori condizioni per i prodotti freschi al fine di massimizzare il periodo di conservazione.

Conservando i prodotti freschi in queste condizioni ottimizzate, il loro periodo di conservazione si estende: a livello di stima ci si aspetta che possa raddoppiare o triplicare (la figura 4 mostra i tempi di conservazione previsti per vari gruppi di prodotti freschi). Anche se naturalmente il prolungamento massimo dipende moltissimo dal modo in cui i prodotti sono stati maneggiati lungo la catena di approvvigionamento.

Volumi di stoccaggio 

Se più prodotti freschi devono essere conservati nel nuovo frigorifero multi-scomparto, abbiamo bisogno di frigoriferi più grandi? Attualmente il frigorifero a comparto singolo da 180 litri è occupato in media per 37 litri, in rapporto alla frequenza media di acquisto e ai prodotti freschi comprati: un po’ di più subito dopo aver fatto la spesa, e un po’ meno appena prima dell’acquisto di nuovi prodotti freschi. In altre parole, escludendo gli avanzi e le salse, circa il 20% del frigorifero è occupato da cibo fresco. In un frigorifero “ottimizzato per gli alimenti”, questa percentuale salirà al 27%, perché prodotti che precedentemente venivano conservati a temperatura ambiente, verranno ora conservati nello scompartimento “dispensa” o in quello “cantina” (figura 5).

Lo spazio occupato dal cibo fresco aumenterebbe da 37 a circa 49 litri, e in teoria questo dovrebbe anche significare che il nuovo frigorifero multi-scomparto consumi più energia, quando tutti gli altri parametri rimangono invariati. Ma il frigorifero odierno – anche considerandone un uso massimo – ha un volume doppio del necessario. In media, il contenuto occupa solo un quarto dello spazio refrigerato disponibile. La presenza di vari scompartimenti differenti in un frigorifero, a diverse temperature, crea nuove opportunità di risparmio energetico, per esempio facendo ricadere a cascata e riutilizzando il “freddo di scarto” derivante dallo sbrinamento.

Pertanto l’utilizzo di frigoriferi multi-scomparto potrebbe ridurre significativamente lo spreco alimentare, senza aumentare il consumo di energia.

Gli ostacoli da rimuovere 

È chiaro che molti prodotti alimentari vengono attualmente conservati in condizioni al di sotto dell’ottimale. Un frigorifero “ottimizzato per gli alimenti” con scompartimenti a diverse temperature può migliorare la conservazione e aiutare i consumatori a ridurre gli sprechi. Per arrivarci, però, è necessario superare alcuni ostacoli: 

• progettazione dei frigoriferi;
• ecodesign ed etichettatura energetica;
• impostazione delle date di scadenza.

Riguardo alla progettazione di un frigorifero “ottimizzato per gli alimenti”, il mercato europeo dovrà abbandonare i frigoriferi a temperatura singola. Alcuni marchi hanno sviluppato frigoriferi con cassetti speciali per i cibi freschi o cassetti per il congelamento rispettivamente per verdure e carne. Questi sforzi nel settore Ricerca e Sviluppo possono essere ulteriormente ampliati e la performance energetica dei frigoriferi multi-scomparto può essere ancora migliorata. Gli scompartimenti multipli sono necessari per soddisfare veramente le necessità della varietà di prodotti freschi. Nella progettazione pratica, gli scompartimenti “cantina” e “dispensa” potrebbero probabilmente essere separati internamente e avere un unico sportello. Lo stesso vale per gli scompartimenti per i cibi freschi e per l’insalata. Il refrigeratore per la carne, che ospita gli alimenti di maggior valore (carne e pesce), dovrebbe essere dotato di uno sportello separato. Insieme al freezer, un design compatto dovrebbe prevedere quattro sportelli esterni.

Per quanto riguarda l’ecodesign e l’etichettatura energetica l’attuale legislazione invece penalizza i frigoriferi con più sportelli non considerando le inevitabili maggiori dispersioni presenti nei frigoriferi con un solo sportello. Per questo i legislatori dovrebbero introdurre un fattore di correzione per gli apparecchi refrigeranti multi-sportello.

Infine, relativamente alle date di scadenza indicate sui prodotti è evidente che il potenziale massimo di riduzione dello spreco alimentare non può essere liberato se queste non vengono riesaminate. Occorre un’armonizzazione a livello europeo dei concetti di “data di scadenza” e “consumarsi preferibilmente entro”. Per esempio, analogamente a quanto avviene oggi per l’etichettatura dei cibi surgelati, le “date di scadenza” per la carne e il pesce potrebbero essere differenziate tra una conservazione a +4 °C (frigorifero tradizionale) e -1 °C (congelatore per la carne).

In conclusione, con il supporto della legislazione i frigoriferi multi-scomparto possono diventare lo strumento perfetto che permetterebbe alle famiglie di ridurre significativamente la parte di spreco alimentare evitabile. Potenzialmente, il frigorifero ottimizzato per gli alimenti può far risparmiare più mega-tonnellate di sprechi di quanto fatto da tutti i prodotti correlati all’energia regolamentati dalla direttiva ErP. 

Fonte di tutti i grafici e tabella: Kemna R., van Holsteijn F., Lee P., Sims E. Complementary research on household refrigeration – Optimal food storage conditions in refrigeration appliances, VHK in collaborazione con Oakdene Hollins per la Commissione europea, Bruxelles, febbraio 2017.

Info

www.vhk.nl